Es gibt notwendige Regeln in der Kochschule, in der ich war, über die ich jetzt mit den Augen rolle. Aber es gibt immer noch viele Dinge, die mir in der Schule – und später in Restaurants – beigebracht wurden, auf die ich auch heute noch schwöre und die ich in meiner Küche zu Hause anwende.

Die Zeit, das Geld und das Engagement einer Kochschule lohnen sich nicht für jeden, aber es gibt einige Tipps und Techniken, die jeder zu Hause anwenden kann, ohne einen einzigen Tag in einer weißen Kochjacke zu verbringen (oder einen Cent dafür auszugeben!). Hier sind die nützlichsten Dinge, die ich gelernt habe …

Schärfe deine Messer!

In der Kochschule haben wir als Erstes gelernt, wie man Karotten und Zwiebeln schneidet. Die zweite Sache? Lernen, wie man ein Messer richtig schärft. Es ist wichtig zu wissen, dass ein scharfes Messer das Schneiden so viel schneller und erleichtert.

Außerdem musst du nicht so viel Kraft aufwenden, wenn dein Messer scharf ist, und das bedeutet, dass es auch sicherer ist.

Viele Küchenfachgeschäfte wie schärfen deine Messer zu einem vernünftigen Preis – es lohnt sich also, sie dorthin zu bringen, wenn sie stumpf geworden sind.

Verwende den richtigen Sparschäler für die Arbeit

Wenn das Schälen von Gemüse gefühlt ewig dauert, liegt das wahrscheinlich daran, dass du den falschen Sparschäler verwendest. Mein Rat? Wirf den rostigen Sparschäler weg, der schon seit Jahren in deiner Schublade liegt, und bestell dir einen neuen, wirklich guten!

Trockne Fleisch & Fisch mit Papiertüchern ab…


…bevor du sie zubereitest, damit die Haut besonders knusprig wird.

Eigentlich solltest du Fleisch und Fisch immer mit Papiertüchern abtrocknen, bevor du sie zubereitest. Damit die Haut knusprig wird, musst du so viel Feuchtigkeit wie möglich loswerden – denn Feuchtigkeit und Dampf verhindern, dass die Haut knusprig und braun wird. So verhinderst du auch, dass Fleisch und Haut beim Garen an der Pfanne kleben bleiben, was das Allerschlimmste ist.

Drehe die Hitze nicht voll auf!

Auch wenn du es eilig hast, ist es nicht immer der beste Weg, die Hitze zu erhöhen. Wenn du aromatische Zutaten wie Zwiebeln, Schalotten oder Knoblauch langsam bei mittlerer Hitze in Öl anbrätst, entfalten sie mehr Geschmack und brennen nicht an, sondern werden bitter. Wenn du Fleisch oder Gemüse bei mittlerer Hitze kochst, hat es Zeit, ganz durchzugaren, ohne außen anzubrennen. Wenn du Suppen oder Schmorgerichte nicht kochst, sondern köchelst, werden die Zutaten gar und die Aromen verschmelzen, ohne dass das Fleisch zäh wird oder das Gemüse zerfällt.

Gemüse schneiden wie ein Profi…

Diese ausgefallenen Gemüseschnitte, die du in guten Restaurants siehst? Sie sehen nicht nur beeindruckend aus, sondern haben auch ihren Grund. Kleinere Stücke sind schneller gar als große, daher kann eine Mischung aus beidem die Textur eines Gerichts verändern. Außerdem ist diagonal geschnittenes Gemüse auf der dickeren Seite al dente und auf der dünneren Seite weich, was den Verzehr angenehmer machen kann.

Reinige deinen Arbeitsplatz!

Du hast es schon oft gehört, aber ein sauberer Arbeitsplatz ist viel einfacher zu bearbeiten. Wische dein Schneidebrett ab, nachdem du jede Zutat zubereitet hast. Stelle Töpfe, Pfannen und Utensilien in die Spüle oder den Geschirrspüler, sobald du sie nicht mehr benötigst.

Und wasche dir oft die Hände. Wahrscheinlich gibt es keinen schrulligen Ausbilder, der in deiner Küche herumläuft und darauf achtet, dass du diese Dinge tust, aber sei genauso wachsam, wie du es sonst wärst.

Überfülle deine Pfannen nicht!

In einer überfüllten Pfanne können Lebensmittel nicht karamellisieren oder braun werden. Eine Handvoll in Scheiben geschnittener Pilze, die in einer heißen Pfanne mit einer Schicht Öl gebraten werden, werden braun, knusprig und haben einen intensiven Geschmack. Ein ganzer Zentner geschnittener Pilze, die in der gleichen Pfanne mit dem gleichen Öl gebraten werden, werden blass, grau, matschig und weit weniger geschmackvoll. Das Gleiche gilt für gebratenes Gemüse auf einem Blech oder gebräuntes Fleisch in einer gusseisernen Pfanne. Wenn du die Zutaten übereinander legst, wird die Feuchtigkeit eingeschlossen und dein Essen dampft, anstatt knusprig oder braun zu werden.

Kenne deine Fette & Öle

Butter ist köstlich, und in meiner französischen Kochschule haben wir viel davon verwendet. Aber Butter verträgt keine große Hitze, da die Milchbestandteile (die sie so lecker machen) verbrennen können. Außerdem sind nicht alle Öle gleich. Neutrale Öle wie Raps- oder Pflanzenöl sind geschmacksneutral, eignen sich aber perfekt für hohe Temperaturen wie Braten, Frittieren und Anbraten, da sie hohe Temperaturen aushalten, ohne zu verbrennen. Geschmacksintensive Öle – wie hochwertiges Olivenöl, Avocadoöl und Kürbiskernöl – eignen sich weniger für hohe Temperaturen und werden besser für Salatdressings oder zum Verfeinern von Speisen nach dem Kochen verwendet.

Begieße den Fisch, damit er beim Garen feucht bleibt!

Es gibt viele Dinge, die wir in der Kochschule und in den Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, gemacht haben, die ich zu Hause nie machen würde – wie zum Beispiel Tomatensuppe nach dem Pürieren abseihen, um sie möglichst geschmeidig zu machen – aber Fisch in der Pfanne zu begießen ist ein Trick, auf den ich schwöre.

Wenn dein Fisch fast gar ist, gibst du ein großes Stück Butter in die Pfanne und lässt es schmelzen. Drehe die Hitze herunter und gieße die geschmolzene Butter vorsichtig über den Fisch. Die heiße Butter gart die Oberseite des Fisches, ohne ihn auszutrocknen, und verleiht ihm eine Menge Geschmack.

Wirf übrig gebliebene Gräten oder Gemüsereste nie weg!

Wenn es darum geht, Brühe zu machen, sind übrig gebliebene Knochen und Reste Gold wert. Du kannst eine Hühnerbrühe nur mit Knochen herstellen, wenn du willst. Du kannst auch Rinderbrühe mit Rinderknochen machen, Fischbrühe mit Fischknochen und -resten und so weiter. Das ist nicht nur billiger als gekaufte Brühe, sondern schmeckt oft auch besser und spart Abfall. Heutzutage sammle ich Knochen und Gemüsereste in einem versiegelten Beutel in meinem Gefrierschrank und mache jedes Mal, wenn der Beutel voll ist, ein paar Liter Brühe.

Füge im Zweifel einfach etwas Salz hinzu

Du weißt, dass du Salz magst, aber hast du jemals darüber nachgedacht, warum? Salz hebt den Geschmack hervor, was bedeutet, dass gut gesalzenes Essen mehr nach sich selbst schmeckt als zu wenig gesalzenes Essen. Um alle Aromen eines Rezepts optimal zur Geltung zu bringen, solltest du jedes Mal, wenn du eine neue Zutat hinzufügst, ein wenig Salz hinzufügen. Wenn etwas zu reichhaltig oder schwer schmeckt, kann ein Spritzer Zitronensaft oder ein Spritzer Essig es aufpeppen. Wenn du also aus Versehen etwas zu stark gesalzen hast (was, ehrlich gesagt, in der Kochschule oft vorkommt), kannst du es in der Regel durch Zugabe von etwas Zitronensäure retten.

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